A Operação Carne Fraca deflagrada pela Polícia Fed

A Operação Carne Fraca deflagrada pela Polícia Federal, em março de 2017, foi acompanhada de muita polêmica, em grande parte, devido à falta de informação e de capacidade de vários setores da sociedade em avaliar os riscos da utilização de ácido ascórbico (vitamina C) como conservante. Este aditivo é utilizado para preservar a cor vermelha da carne, uma característica comercialmente desejável. A proteína mioglobina presente nos músculos, em associação ao íon ferro e ao oxigênio, é responsável por atribuir esta coloração à carne. A modificação de cor da carne fresca e a ação conservante do ácido ascórbico envolvem reações de oxidaçãoredução, conforme equações dadas a seguir.

 

 

Supondo que 100 g de carne tenha 0,0028 g de ferro total e que todo ele esteja na sua forma oxidada, determine a massa de ácido ascórbico necessária para recuperar completamente a coloração vermelha do bife de 100 g. (Dados: Massas molar (em g/mol): Fe = 56; O = 16; C = 12; H = 1)